Les Légumineuses dans l’Industrie alimentaire

Le plus grand défi de la mouture des légumineuses est d’obtenir une farine dont la taille des particules est uniforme. Les légumineuses ont tendance à devenir collantes lorsqu’elles sont moulues en farine, ce qui augmente la tendance de la farine à coller au matériel de transformation. La présence de tégument ou de coque des graines affecte grandement les propriétés de mouture telles que la distribution granulométrique, le tamisage, le débit et le rendement de mouture. Les moulins à impact, comme le moulin à marteaux, sont souvent utilisés pour produire de la farine complète. Le moulin utilise un tambour en acier contenant un arbre rotatif vertical ou horizontal, qui est équipé de barres de marteaux. La taille des particules est réduite jusqu’à ce que les particules puissent sortir par un tamis métallique.

Applications des farines de légumineuses crues : excellentes pour la boulangerie et le pain.

Le processus de torréfaction stabilise la farine de légumineuses, en gélatinisant partiellement l’amidon, en dénaturant les protéines et en désactivant les enzymes pour augmenter la durée de conservation du produit. La farine torréfiée sert de support et d’agent d’amélioration de la saveur. Elle améliore également le rendement, la fermeté et la texture de la pâte. En outre, la farine prégélatinisée présente une meilleure stabilité de la couleur et de la saveur, moins d’antinutriments et des propriétés fonctionnelles améliorées, en particulier les fonctionnalités des protéines dénaturées.

Applications de la farine de légumineuses prégélatinisée : Idéale pour la fabrication de pains plats, tortillas, pains pita, crackers, biscuits, barres énergétiques et snacks extrudés plus nutritifs.

L’une des propriétés fonctionnelles importantes de l’amidon est le collage, c’est-à-dire la formation d’une solution à haute viscosité après chauffage dans l’eau.

De plus en plus, l’amidon de légumineuse est employé pour modifier la texture de produits alimentaires tels que les aliments surgelés, les snacks extrudés, les pâtes, les nouilles, les biscuits, les crackers, les sauces et les soupes.

Une autre caractéristique fonctionnelle importante est la capacité de l’amidon à former des gels. L’objectif de ces agents de texture est de créer des propriétés semblables à celles des matières grasses, comme la structure, viscosité, onctuosité et opacité. Cela peut réduire et/ou remplacer la teneur réelle en matières grasses dans les aliments, notamment les vinaigrettes, yaourts, fromage blanc, crème aigre, fromage frais, beurre de cacahuète, glaçages, gâteaux au fromage, mousses et sauces.

Les protéines de légumineuses (concentrées ou isolées) ont trouvé leur place dans des produits de boulangerie sains, enrichis en protéines ou sans gluten, snacks, céréales, pâtes, barres énergétiques et boissons. Les protéines de légumineuses sont reconnues comme des protéines de haute qualité avec un équilibre en acides aminés qui complète d’autres ingrédients courants tels que les protéines de blé, de soja ou de riz. La protéine des pois est la plus couramment utilisée. Elle est vendue comme supplément en poudre et est aussi largement utilisée texturée comme principale source de protéines dans les produits de substitution de la viande.

Les fractions de fibres de légumineuses offrent aux boulangers une alternative naturelle, plus économique et nutritive aux gommes. Tout en améliorant le rendement de la pâte, l’enrichissement en fibres de pois peut également modifier la texture, créer une sensation en bouche corsée, améliorer l’uniformité et la consistance et réduire la casse dans les barres et biscuits.

Traditionnellement dérivée de l’enveloppe de la graine, la fibre de pois est composée de 85 % de fibres solubles et de 15 % de fibres insolubles. Grâce à sa capacité élevée de fixation de l’eau, absorption des graisses et conditionnement de la pâte, la fibre de pois est idéale pour les barres de céréales, les pâtes et de nombreux produits de boulangerie.

Les légumineuses sont naturellement bien adaptées au processus de stérilisation à haute température de la mise en conserve et sont une matière première de base pour l’industrie de la conserve sur de nombreux marchés autour du monde. Les légumineuses en conserve sont une catégorie bien établie qui récemment connaissent une relance en Europe et en Amérique du Nord, grâce à des consommateurs qui se tournent vers des régimes alimentaires plus sains et plus à base de plantes, ainsi que vers des aliments plus pratiques et prêts à manger. Les fabricants de conserves ont besoin de légumineuses propres, de taille uniforme avec un faible pourcentage de téguments vérifiés – ce qui fait des États-Unis une source préférée pour les légumineuses de qualité pour la mise en conserve.

Les protéines de légumineuses sont largement utilisées dans les produits manufacturés végétariens et végétaliens en tant que “substitut de viande“.

Les substituts de viande utilisent des protéines de légumineuses pour créer une texture ressemblant à celle de la viande. Les protéines végétales texturées (PVT) traitées par la technologie de l’extrusion sont couramment utilisées. Les protéines végétales texturées sont généralement traitées mécaniquement à l’aide d’une extrudeuse pour obtenir une texture semblable à celle de la viande, moelleuse et filandreuse lorsqu’elles sont hydratées.

La substitution de l’œuf a attiré l’attention de l’industrie alimentaire pour des raisons similaires à celles des substituts de viande. L’œuf est l’un des 8 principaux allergènes et il existe peu de produits de substitution de l’œuf sur le marché.

Les protéines de légumineuses offrent des fonctionnalités similaires à celles des œufs, notamment l’absorption de l’eau et l’huile, solubilité, moussage, émulsion, coagulation et levure, afin de conférer au produit une texture, une densité, une sensation en bouche et une élasticité idéale. Les substituts d’œufs à base d’aliments d’origine végétale sont utilisés dans les produits de boulangerie, les mayonnaises sans œufs, etc…

Les farines de légumineuses continuent d’être essayées en tant qu’ingrédient fortifiant dans les pâtes et les nouilles, en particulier dans les formulations de nouilles instantanées. Les producteurs alimentaires et les chercheurs ont constaté que l’augmentation de la farine de légumineuses dans les produits de pâtes peut accroître l’élasticité, renforcer la résistance de la pâte et améliorer la texture des nouilles, tout en favorisant la douceur et la mâche que l’on trouve dans les formulations de nouilles traditionnelles.

Ces dernières années, les enrichissements à base de légumineuses sont considérés comme des ingrédients innovants et potentiellement bénéfiques dans les aliments pour bébés pour enfants âgés de 1 à 3 ans. Généralement sous forme de soupe ou de bouillie, ces préparations sont naturellement enrichies en vitamines A, D et E, en fer, en acide folique et en d’autres nutriments importants provenant des légumineuses, tout en offrant un équilibre en acides aminés essentiels et une alternative pour les enfants intolérants au lactose ou au gluten ou qui soient allergiques aux produits à base de soja.

Comme pour d’autres produits enrichis en légumineuses, les avantages de l’utilisation de farines et d’isolats de légumineuses dans les plats cuisinés comprennent des niveaux accrus de protéines, de fibres, d’acides aminés essentiels et d’autres nutriments importants, tout en étant en mesure d’offrir un produit sans gluten.

L’industrie trouve des moyens d’incorporer des ingrédients à base de légumineuses dans les recettes, afin d’offrir des repas riches en protéines et en nutriments à un faible coût de fabrication.

Les farines de légumineuses ne contiennent pas d’additifs ni d’allergènes, ni d’OGM ni de cholestérol et offrent un faible indice glycémique, une durée de conservation prolongée, une saveur préservée et un potentiel d’étiquetage simple et propre grâce à leurs ingrédients naturels. En outre, l’utilisation de farine de légumineuses dans les pains permet d’obtenir un profil macro-nutritionnel plus équilibré avec une teneur supérieure en fibres et en protéines.

La farine précuite offre également une excellente stabilité, comparable à celle de la farine de blé, et est sans danger pour les microbes.

Riche en lysine, la farine de légumineuses offre un équilibre en acides aminés qui complète les protéines des céréales. Grâce à ces avantages, elle constitue un ajout idéal aux applications de boulangerie enrichies en protéines. Les farines de légumineuses sont également riches en amidon résistant lentement digestible, ce qui contribue à un faible indice glycémique.

Les boulangers s’intéressent également aux farines de légumineuses comme une alternative naturelle, plus économique et plus nutritive aux gommes. Les fortifications en fibres de légumineuses ne font pas qu’améliorer le rendement de la pâte, elles peuvent aussi modifier la texture, créer une sensation en bouche corsée, améliorer l’uniformité et la consistance, et réduire la casse du produit.

Les farines de légumineuses sont souvent utilisées comme base pour des formulations qui sont extrudées dans des systèmes à basse pression. La farine est mélangée à de l’eau et à d’autres ingrédients comme la farine de riz et les épices pour atteindre un niveau de collage de la pâte qui convient à l’extrusion et qui produira une texture et un goût acceptables pour les consommateurs.

Ces produits extrudés à base de légumineuses, nutritionnels, savoureux et pratiques, offrent une texture croquante, généralement sous forme de snacks et d’aliments de type céréales pour le petit-déjeuner, sont riches en protéines et en fibres alimentaires, très faibles en sodium et en graisses, et sans cholestérol ni gluten.

L’intolérance au gluten devrait augmenter dans les années à venir. Cette situation incite les fabricants de produits alimentaires du monde entier à étoffer la gamme de leurs produits avec des aliments sans gluten. Les farines et isolats de légumineuses offrent aux producteurs alimentaires une solution toute prête. Les ingrédients à base de légumineuses sont également un moyen efficace d’ajouter de la structure et d’améliorer la nutrition des produits fabriqués avec d’autres ingrédients sans gluten tels que les amidons de riz, de tapioca ou de pomme de terre.

Les fabricants sont en train d’apprendre que l’incorporation d’ingrédients à base de légumineuses n’augmente pas sensiblement le coût du produit fini, tout en offrant un profil nutritionnel riche et en rendant possible une variété toujours plus grande de recettes. Comme les consommateurs soucieux de leur santé et de leur cœur exigent de plus en plus des options saines, les développeurs de produits alimentaires incorporent des légumineuses :

• Soupe en boîte
• Soupe surgelée
• Soupes sèche instantanée.

Spécialement en tant qu’épaississant protéique, en ajoutant des protéines supplémentaires et une consistance, à un prix accessible, aux soupes existantes.