Qu’est-ce qu’une légumineuse ?
On estime que l’homme cultive et mange des légumineuses depuis plus de 11.000 ans. Les légumineuses ont une histoire riche et ont alimenté les cultures du monde entier.
Les légumineuses sont les graines sèches et comestibles des plantes de la famille des légumes ; les haricots, pois secs, lentilles et pois chiches sont les légumineuses plus couramment produites dans le monde.
Les légumineuses sont saines, nutritives et faciles à cuisiner. Cultiver des légumineuses favorise également l’agriculture durable, car celles-ci contribuent à réduire les gaz à effet de serre, améliorer la santé des sols et utiliser moins d’eau que les autres cultures.
Principales variétés américaines de légumineuses
Haricot de Lima gros
Préparation et observations
Originaire des hauts plateaux du Pérou et portant le nom de sa capitale, Lima, ce haricot est très populaire en Amérique, tant à l'état frais qu'à l'état sec. Bolivie : Chairo (soupe de haricots de Lima avec du quinoa) Amérique du Nord : Succotash (haricots de Lima avec du maïs doux).
Aspect
Gros et très plat, de couleur blanc crème.
Saveur
Goût de beurre et texture crémeuse.
Haricot de Lima petit
Préparation et observations
Originaire des hauts plateaux du Pérou et portant le nom de sa capitale, Lima, ce haricot est très populaire en Amérique, tant à l'état frais qu'à l'état sec. La variété bébé est très appréciée au Japon et utilisée pour la confection de desserts à base de pâte de haricot appelés "an". Bolivie : Chairo (soupe de haricots de Lima avec du quinoa) ; Amérique du Nord : Succotash (haricots de lima avec du maïs doux).
Aspect
Petit, blanc et ovale.
Saveur
Texture crémeuse et saveur délicate.
Haricot Great Northern
Préparation et observations
Haricot d'Amérique du Nord, surtout populaire dans la cuisine méditerranéenne où des variétés similaires sont cultivées.
Aspect
Haricot blanc de taille moyenne, légèrement plat et en forme de rein.
Saveur
Peau fine et saveur délicate.
Haricot coco
Préparation et observations
Ce sont ceux qui servent à cuisiner les célèbres haricots cuits au four de Boston et haricots anglais au lard cuits au four ; ils sont appréciés pour leur texture fine et leur peau, qui n’´éclate pas à la cuisson. Ils doivent leur nom au fait qu'ils constituaient un élément fondamental du régime alimentaire de la marine américaine pendant la seconde moitié du XIXe siècle.
Aspect
Petit, blanc et ovale.
Saveur
Texture fine et saveur délicate.
Haricot de Lima vert
Préparation et observations
Originaire des hauts plateaux du Pérou et portant le nom de sa capitale, Lima, ce haricot est très populaire en Amérique, tant à l'état frais qu'à l'état sec. Bolivie : Chairo (soupe de haricots de Lima avec du quinoa) Amérique du Nord : Succotash (haricots de lima avec du maïs doux).
Aspect
De taille moyenne et très plate, de couleur blanc-verdâtre.
Saveur
Goût de beurre et texture crémeuse.
Haricot type borlotti
Préparation et observations
Le haricot préféré dans le nord de l'Italie et en Espagne. Vous pouvez le trouver frais dans sa gousse en automne, et il est vraiment délicieux. En Italie : Pasta e Fagioli (pâtes aux haricots).
Aspect
Arrondi avec des taches rouges qui disparaissent à la cuisson. Il se congèle très bien.
Saveur
Texture crémeuse avec un goût subtil de châtaigne.
Haricot Pinto
Préparation et observations
C'est le haricot le plus produit aux États-Unis et l'un des plus populaires sur le continent américain. Il a également la plus haute teneur en fibres. Mexique : Haricots sautés (purée de haricots).
Aspect
De taille moyenne et de forme ovale. Rose pâle avec des taches brun rougeâtre.
Saveur
Texture crémeuse et saveur terreuse.
Haricot coco rose
Préparation et observations
Ce haricot a une belle couleur rose et est très populaire dans les Caraïbes.
Aspect
De taille moyenne (semblable au Great Northern et au Haricot vert) et de couleur rose.
Saveur
Texture lisse et saveur délicate.
Haricot rouge clair
Préparation et observations
Ce haricot est populaire dans les Caraïbes ainsi qu'au Portugal et en Espagne en raison de sa similarité avec le haricot rouge local. Portugal : feijoada (haricots, ragoût de viande et de légumes).
Aspect
Grand, en forme de rein, de couleur rosée.
Saveur
Texture ferme et saveur riche.
Haricot rouge foncé
Préparation et observations
Produit principalement dans la région nord des États-Unis, ce haricot doit sa popularité en Amérique et en Europe à sa grosse taille, sa couleur vive et sa texture ferme. USA : Chili et Salades.
Aspect
Gros, en forme de rein, de couleur rouge foncé brillant.
Saveur
Texture ferme et saveur riche.
Haricot blanc
Préparation et observations
Également connu sous le nom de haricot cannellini en raison de sa popularité dans la cuisine italienne, les haricots rouges blancs américains sont réputés pour l'excellente qualité de leur mise en conserve.
Aspect
Gros, en forme de rein, avec une couleur blanche brillante.
Saveur
Peau fine et saveur délicate.
Petit haricot rouge
Préparation et observations
Ce haricot rouge est surtout populaire dans les Caraïbes, où il est normalement consommé avec du riz.
Aspect
Couleur rouge foncé.
Saveur
Texture lisse et riche, saveur terreuse.
Haricot Azuki
Préparation et observations
Originaire d'Asie (son nom signifie "petit haricot" en japonais), ce haricot est très populaire en Orient. Sa couleur rouge - le rouge étant la couleur la plus importante dans les célébrations orientales - fait qu'il est largement utilisé dans les repas festifs ou spéciaux. Japon : Seki-han (un plat spécial de haricots adzuki et de riz), An (une pâte de haricots sucrée utilisée dans les desserts traditionnels).
Aspect
Petit, avec une couleur rouge vif.
Saveur
Goût de noix, saveur sucrée et texture crémeuse.
Haricot noir
Préparation et observations
Le haricot le plus populaire des Amériques. Brésil : Feijoada (ragoût de viande et de haricots noirs, servi avec du riz, des légumes, des fruits et des poivrons) ; Mexique : Haricots frits (servis avec du riz et des tortillas), soupe aux haricots noirs, Maures et Chrétiens (haricots noirs et riz) ; Costa Rica et Nicaragua : Gallo Pinto (riz frit et haricots noirs, servi au petit-déjeuner).
Aspect
De taille moyenne, ovale et de couleur noir foncé.
Saveur
Goût sucré avec une légère saveur de champignon, texture douce et farineuse.
Haricot cornille
Préparation et observations
D'origine africaine, le haricot à œil noir est aujourd'hui l'un des haricots les plus cuisinés dans le monde. En fait, il s'agit d'une sorte de pois, ce qui lui confère une saveur particulière et un temps de cuisson plus rapide, sans trempage préalable. Mali : Akara (Croquettes de haricots à œil noir frites) ; Caraïbes : Koos (semblable à l’akara) ; Namibie : Oshingali (porridge de haricots à œil noir).
Aspect
Peau blanche avec un petit œil noir et finement ridé, en forme de rein.
Saveur
Arôme parfumé intense, texture crémeuse et saveur distinctive.
Pois chiche kabuli blanc
Préparation et observations
Largement cultivé au Mexique et dans le nord-est des États-Unis, il est très populaire au Moyen-Orient, en Espagne et au Portugal. Espagne : Cocido de garbanzos (ragoût de pois chiches) ; Moyen-Orient : Humus (purée de pois chiches au sésame), Liban : Falafel (croquettes de pois chiches frites).
Aspect
Ce pois chiche est apprécié pour sa grosse taille et sa peau blanche, profondément ridée.
Saveur
Peau douce, texture crémeuse, sa peau n’éclate pas à la cuisson.
Pois chiche kabuli
Préparation et observations
Originaire du Moyen-Orient, le pois chiches kabuli est désormais largement consommé dans le monde entier. Moyen-Orient : Humus (purée de pois chiches au sésame) et Falafel (croquettes de pois chiches frites) Espagne (Cocido - Ragoût)
Aspect
De couleur fauve avec une peau finement ridée.
Saveur
Texture ferme, goût de châtaignes et de noix.
Pois chiche type Pedrosillano
Préparation et observations
Ce pois chiche kabuli de petit calibre est très apprécié pour sa peau fine et sa texture crémeuse.
Aspect
De petite taille (6-7 mm) avec une peau douce, de couleur brun foncé.
Saveur
Peau fine et texture crémeuse.
Lentille béluga
Préparation et observations
Les chefs considèrent que cette petite lentille noire est visuellement attrayante et elle est surtout servie dans les salades et les plats d'accompagnement.
Aspect
Petite (4 mm) et ronde, de couleur noire et brillante à l'extérieur et avec un cotylédon jaune.
Saveur
Elle conserve sa couleur noire après ébullition. Une peau fine qui n’éclate pas à la cuisson.
Lentille blonde grosse
Préparation et observations
La lentille blonde grosse est très appréciée pour sa taille et sa couleur attrayante.
Aspect
Grosse lentille (6,0-7,0 mm), peau verte et cotylédons jaunes.
Saveur
La saveur et la texture varient selon le pays et la région d'origine.
Lentille Richlea
Préparation et observations
Cette lentille verte de taille moyenne est produite principalement dans les plaines du nord des États-Unis, où le climat est parfait pour la culture de cette variété de légumineuse.
Aspect
Lentille de taille moyenne (5,5-6,0 mm), peau verte et avec un cotylédon jaune.
Saveur
Saveur relativement neutre.
Lentille regular américaine
Préparation et observations
Cette lentille n’exige pas de trempage et son temps de cuisson est réduit, ce qui la rend populaire dans les nombreuses régions d'Espagne, d'Italie et de Grèce où l'eau est dure.
Aspect
Taille moyenne (5,5-6,0 mm), peau tachetée de vert.
Saveur
Tendre, peau fine et saveur délicate.
Lentille blonde petite
Préparation et observations
La lentille blonde petite est similaire aux variétés traditionnelles cultivées dans la région de Castelluccio, en Italie et dans le sud de la Grèce. Sa faible teneur en amidon et en tanins est parfaite pour les soupes légères et donne une couleur vert vif aux salades.
Aspect
Petite lentille verte (4,5-5,0 mm) avec un cotylédon jaune.
Saveur
Elle n'éclate pas pendant la cuisson. Saveur relativement neutre.
Lentille verte
Préparation et observations
D'origine française (où la lentille verte du Puy bénéficie d'une appellation d'origine), la lentille verte française est également cultivée aux États-Unis, au Canada et en Espagne.
Aspect
Petite (4,5-5,0 mm), peau tachetée de vert foncé, et avec cotylédon jaune.
Saveur
Peau douce, texture savoureuse et crémeuse, et reste entière après la cuisson.
Lentille pardina
Préparation et observations
La lentille pardina est la plus populaire en Espagne. Actuellement, elle est largement cultivée aux États-Unis, où elle devient aussi de plus en plus populaire en raison de sa cuisson facile, de sa saveur délicieuse et de sa bonne texture.
Aspect
Petite (4,5-5,0 mm), peau foncée de couleur brun verdâtre, légèrement marbrée. Cotylédons jaunes.
Saveur
Bien connue pour sa peau fine qui n’éclate pas a à la cuisson. Sa forte teneur en amidon permet de préparer des plats savoureux à la texture riche et crémeuse.
Lentille rouge
Préparation et observations
La lentille rouge (lentille avec cotylédons rouges) est le type de lentille le plus produit dans le monde. La lentille rouge est vendue principalement décortiquée et fendue.
Aspect
Petite (4,5-5,0 mm) peau rouge brunâtre et cotylédon rougeâtre.
Saveur
La lentille rouges entière n’éclate pas à la cuisson et est utilisée dans les soupes, ragoûts, salades et plats d'accompagnement.
Lentille corail
Préparation et observations
La lentille corail cuit rapidement et est parfaite pour les soupes, ragoûts et Dahl indien. Elle contient moins de fibres et de tanin que la lentille entière, ce qui la rend plus facile à digérer. Particulièrement indiquée pour les jeunes enfants et les personnes âgées.
Aspect
La couleur orange vif peut être enrichie lorsqu'elle est polie avec l'eau ou l'huile. Pendant le processus de cuisson, elle devient jaune.
Saveur
Cette lentille perd partiellement sa saveur végétale (principalement le tanin) lorsqu'elle est décortiquée. Le résultat final est une saveur plus douce et plus neutre.
Lentille corail Red Chief
Préparation et observations
La lentille corail Red Chief est rapide à cuisiner et constitue une base riche pour les soupes. Elle contient moins de fibres et de tanin que la lentille entière et est plus facile à digérer. Particulièrement indiquée pour les jeunes enfants et les personnes âgées.
Aspect
La teinte corail vif ressort davantage lorsqu'elle est polie à l'eau ou à l'huile. Avec la cuisson, cette couleur vire au jaunâtre.
Saveur
La lentille perd une partie de sa saveur végétale (notamment le tanin) lorsqu'elle est décortiquée, ce qui donne aux plats une saveur plus douce et plus neutre.
Pois vert entier
Préparation et observations
Le pois sec contient plus d'hydrates de carbone et de sucres que n'importe quelle autre légumineuse, ce qui donne à tout plat préparé avec des pois une saveur douce et une texture onctueuse.
Aspect
Le pois vert sec américain a une taille uniforme (6-7 mm) et une couleur verte, ce qui garantit une cuisson homogène sans éclatement.
Saveur
Le pois vert contient plus de chlorophylle que le pois jaune, ce qui lui donne une saveur plus végétale.
Pois cassé vert
Préparation et observations
Le pois cassé vert est la base de nombreuses soupes et ragoûts populaires, tant en Europe du Nord qu'aux États-Unis et en Amérique du Sud. La couleur vert vif du pois cassé américain les rend particulièrement attrayants.
Aspect
Couleur vert brillant, bords nettement fendus. Son ton devient légèrement jaunâtre à la cuisson.
Saveur
Doux et crémeux, avec une agréable touche végétale.
Pois jaune entier
Préparation et observations
La soupe préparée avec des pois jaunes entiers ou cassés est un plat traditionnel en Scandinavie.
Aspect
Le pois jaune américain a une taille uniforme (6-7 mm) qui garantit aux chefs qu'il cuit uniformément sans éclater.
Saveur
De saveur douce et de texture crémeuse, le pois jaune a une saveur plus neutre que le pois vert (plus semblable à une céréale).
Pois cassé jaune
Préparation et observations
La soupe aux pois jaunes, préparée à partir de pois entiers ou cassés, est un plat traditionnel en Scandinavie. La couleur jaune vif du pois cassé américain le rend particulièrement attrayant.
Aspect
Couleur jaune vif chatoyante, bords nettement fendus. Son ton jaune devient quelque peu opaque à la cuisson.
Saveur
Goût doux et texture crémeuse, avec une saveur plus neutre, plus semblable à celle de céréales qu'à celle du pois vert.
