Cavolo rosso arrosto, purea di fagioli neri con un tocco di anice stellato e demi-glace di verdure

• Lascia in ammollo i fagioli per una notte. Scolatele, lavatele bene e cuocetele in acqua per 2 ore e mezza o fino a quando saranno tenere. Aggiungere il sale a fine cottura. Riserva nella propria acqua.

Per la salsa demi-glace:

• Rosolare bene lo scalogno in olio d'oliva, aggiungere un po' di Porto e far evaporare l'alcool. Aggiungere il brodo vegetale scuro e farlo restringere. Filtrare una volta che si è ridotto della metà, addensare con il kuzu e mettere da parte.

Per il cavolo cappuccio:

• Scaldare il forno a 180º. adagiate gli ottavi di verza su una teglia (eliminate leggermente la parte più dura del gambo), irrorate con olio d'oliva, sale e pepe e cuocete in forno per un'ora coperti con carta da forno. Bucherellare il cavolo cappuccio per assicurarsi che sia tenero, togliere la carta e farlo rosolare.

Per la purea di fagioli:

• Frullare i fagioli con un po' di acqua di cottura, il sale e l'anice stellato in polvere in un robot da cucina fino ad ottenere una consistenza molto liscia e cremosa. Passare attraverso il colino fine per renderlo ancora più liscio. Riserva.

Placcatura:

• Su un piatto piano, disporre al centro il cavolo cappuccio arrosto con la purea di fagioli neri a lato. Saltare il cavolo cappuccio con la demi-glace e decorare con le foglie di barbabietola precedentemente spennellate con olio d'oliva.