Lenticchie pardina saltate, finocchi sott’aceto allo zenzero e salsa di sesamo nero

• Per prima cosa tritate lo scalogno e la citronella in una brunoise molto fine. Lessatele in olio extravergine di cocco, quindi conditele con sale e pepe. Riserva.

Per il sottaceto finocchi e zenzero:

• Eliminare gli strati esterni del finocchio fino a raggiungere il cuore. Riserva questa parte. Laminate finemente le altre foglie con una mandolina e tenete da parte in acqua e poco succo di limone in modo che non si ossidi.
• Sbucciare un paio di pezzi di zenzero, tagliarli grossolanamente e tritarli con un frullatore (puoi aggiungere un po' d'acqua per aiutare). Filtrare con un colino fine.
• Togliere le fette di finocchio dall'acqua, scolarle bene e aggiungerle al succo di zenzero. Lasciar marinare per 2 ore.

Per il sugo di sesamo nero:

• Mettere il brodo vegetale scuro in una casseruola e farlo ridurre della metà del suo volume originale. Abbassate la fiamma, aggiungete la pasta di sesamo nero e mescolate bene. Filtrare la salsa con un colino fine per eliminare la parte non sciolta e rimettere in una casseruola pulita. Rettificare con sale.
• Diluire il Kuzu in poca acqua. Aggiungere alla salsa di sesamo nero e mescolare a fuoco basso fino a quando non si sarà amalgamata. Completare con una macinata di pepe nero. Riserva.

Placcatura:

• Aggiungere una piccola base di lenticchie saltate al centro del piatto, spruzzare un po' di salsa di sesamo nero intorno a loro e guarnire con un po' di finocchio e sottaceti allo zenzero.